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一、鮮度管理的定義

生鮮是超市的靈魂，果蔬是生鮮的靈魂，鮮度是生鮮商品的生命線，我們把在短時間內，

保持和延長生鮮商品的新鮮度，以確保生鮮商品的質量的管理稱為鮮度管理。

二、鮮度管理的目的

果蔬在采購、運輸、陳列、銷售的過程中由于自身的生理現象和外界的濕度、溫度等方面的原因會使其削弱商品的表現力并造成損傷，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市"最致命的殺傷力"。因此我們必須做好果蔬的鮮度管理，保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保果蔬商品在賣場及加工間都能處于最佳狀態，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮、放心的農副產品，樹立我們供銷水果蔬菜的形象。

三、鮮度管理的重點

從采購—生產、供應商—進貨驗收—保管、庫存—庫存加工—賣場陳列銷售—回收、報損等系列的每一個環節，都會影響生鮮商品的鮮度管理和商品品質的安全、衛生。如何在每一個環節保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，這是我們鮮度管理的重點，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。

四、鮮度管理的方法

要想做好果蔬鮮度管理，首先要了解果蔬自身的特性。這樣才能做到“知己知彼，百戰不殆”，才能將果蔬的鮮度管理做好。

1、引起果蔬商品變質的因素

1.1果蔬的持續生理作用

a、生長：果蔬具有生長特性。果蔬是活的，即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。我們門店所銷售的果蔬,一般是在枯萎前采摘的，因此到門店的果蔬都是“活”的，是有生命的載體。它們在門店銷售過程中將繼續維持生長的過程，但因無法由其他地方吸取養分、水分，所以只能消耗自身的養分、水分來進行生命過程，這就是造成門店果蔬枯萎損耗的原因之一。

b、呼吸作用：蔬菜同人一樣進行呼吸。吸取空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量。不同的果蔬種類和其處于不同的生長發育階段的果蔬的新陳代謝的強度不同，呼吸作用的強弱是不同的。溫度和濕度是影響果蔬呼吸作用的重要因素，環境溫度高，呼吸旺盛，溫度低則呼吸減緩。呼吸作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。因此抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要有適宜的濕度通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

c、蒸發作用:所說的蒸發就是指水分的散發。在蔬菜中葉菜類的蒸發作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊、地下莖、球根。做好蒸發作用顯著的商品的管理是經營果蔬的關鍵。在水果中，草莓。葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發作用都很顯著；批杷、桃、甜瓜等在低溫條件下，蒸發作用會有所減弱；橘子、蘋果、梨在低溫條件下，蒸發作用會非常顯著地減弱。越是在成長期果蔬的蒸發作用越顯著。成熟后的果蔬的蒸發不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發作用也越來越顯著，并且低溫條件下也不會有所減弱。在賣場要注意盡快將其售完。

●蒸發作用與溫度、濕度，防止損耗、枯萎的關鍵在低溫及濕度管理

一般溫度越高蒸發越快，濕度越高蒸發越弱。

●蒸發作用與風，風的有無影響著蒸發作用。風可促進蒸發作用，因此要注意無論是在賣場、還是在保鮮庫內都要避免風直接吹到商品上。

d、背地性：植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。

1.2細菌作用：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。

1.3機械性損傷：果蔬在搬運，上貨、整理過程中產生的損傷

1.4高溫：溫度是影響果蔬生理作用的重要因素，環境溫度高，越容易引起商品的變質。

1.5干燥：在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越高蒸發越弱，反之則越強。另外，一般情況下，果蔬的成熟程度越高越需要在高濕度條件下保管。

二、保鮮的方法

1、縮短采收后到消費者之間的時間，越短越好；

2、針對大部分蔬果需要低溫，適宜濕度來保鮮，超市一般采用果蔬保鮮處理的方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法等6種。

2.1、冰冷水處理法

呼吸量較大的商品可用此法處理。如玉米、毛豆、萵苣等，特別是夏季時的西蘭花、香蒿菜。冰冷水處理法是先將水槽注滿水，加入適量的冰塊，制作冷水，然后再將果蔬浸泡其中，使果蔬溫度降至7－8℃，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進冷藏庫。

當紙殼箱中的溫度達到40℃的時候，如將商品直接放人到冷水中的話，會因溫差過大而導致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理后，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣場或放人冷庫中保管。

2.2、冷鹽水處理法

一般冷鹽水處理法最多用于水產品中，但葉菜類可用此法處理，其處理步驟如下：

（1）先把商品放入水溫8℃的冷水槽中進行預冷及洗凈，時間為5分鐘。

（2）放入水溫0℃，鹽濃度為0.2%-0.3%的冷鹽水中，果蔬放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害，時間5分鐘。

（3）把在冷鹽水中浸泡過的商品放入水溫O℃ 冷水中洗去鹽分。為了促進水分吸收，可在商品浸泡在水中時將根切除。將果蔬浸泡在鹽水中時，果蔬中的水分會因浸透壓跑到果蔬外，步驟3是利用這種作用的反動力來促進水分吸收。

2.3、復活處理法

當蔬菜出現脫水、枯萎，我們要及時做好補充水分的工作，如：菠菜、生菜、大白菜及葉菜類、蔥、茄子等可用此法處理，能使果蔬適時地補充水分，重新復活起來。此法是將果蔬放入一般水溫中浸泡，洗凈污泥，讓其充分吸收水分。然后放入空間較大的容器中，等其復活。但芹菜類商品要根部直立置于水中，使根部充分吸收水分，為了促進水分的充分吸收，提高復活的效果，我們可以在水中切除根部，復活效果更佳。

2.4、直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，只須包裝或貼標即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進冷庫中保鮮就行，如：進口水果、保鮮奶、豆制品等。

2.5、散熱處理法

果蔬是活的，有些果蔬的呼吸量大，在密閉紙箱中經過長時間的運輸，溫度會急速上升，如木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等水果，此時要盡速以降溫處理，即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。

2.6、常溫保管法

對沒有必要放入冷庫的商品，如：南瓜、馬鈴薯、芋艿、土豆、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風良好的地方即可。

3、在鮮度管理中我們應注意以下幾點：

3.1把好進貨關  在進貨時我們必須抽樣檢查，掌握了解商品的特性，熟知水果和蔬菜的鑒別方法，新鮮水果和蔬菜的鑒別主要是靠目測，鼻嗅，手感和口嘗，

一、目測，包括以下5個方面：

（1）含水量  新鮮水果含有大量的各種營養成分，其形態因飽滿圓潤，如果出現干縮，表皮發皺，質地變得老縮，表明其質量下降。

（2）果形  果品的形狀是品質鑒定的一個基本標準，每種果品都有其本身的形態，看它是否端正，大小是否基本一致。

（3）色澤  果品的色澤由其品種的自然色素形成的，它能反映出果實的成熟度和新鮮度。

（4）成熟度  成熟度為水果品質的重要指標，成熟度越高，口感也越好，但不易存放。

（5）看果品的表面是否清潔新鮮，有無病蟲和機械損傷。

二、鼻嗅  鼻嗅是辨別水果山峰帶有該品種特有的芳香，有時果品變質可以通過氣味的改變直接鑒別出來

三、手感  鑒別果品是否新鮮，通過手捏，輕輕敲擊舊能直接鑒別出其成熟度與是否脫水。

四、口嘗  口嘗是最能直接鑒別出果品的新鮮度，口嘗不但能感知水果的滋味是否正常，還能感覺到果肉的質地是否良好，也是一個重要的感官指標。

根據以上幾點，我們來鑒別幾種水果

（1）紅富士  a、一般我接觸最多的是紅富士，首先我們要看它的色澤是否均勻而鮮艷，表皮潔凈光亮，看上去有無打皺，有無黑斑，如果蘋果的表面打皺說明蘋果已經嚴重脫水，如果表面油皮那就表明蘋果已凍壞，不能存放，口感已經不好了，而如果表面看上去發黃，有可能這蘋果已經存放很久了，新鮮度已經不夠，每一種蘋果都有不同的形狀，紅富士為渾圓的，肚臍深凹，因其花是五瓣形狀，所以其肚臍周圍也能分辨出五個小突點，蘋果一般分為70，75，80，85，90及其以上，大小80—90的蘋果為優級蘋果?，F在我們在銷售的蘋果都是冷藏過的，而氣調庫的蘋果因為是恒溫，所以其保鮮度比冷庫要好，但會出現一種叫“庫鰳病‘的蘋果，會出現一種小的凹點。

b、包裝蘋果它都有自己固有的果香，紅富士是清香味，香味越濃表示成熟度越高，也越甜。

c、我們可以拿蘋果輕輕用食指敲擊，如果聲音很清脆堅硬，表示它含水分高，表示新鮮，如果很沉悶的卜卜聲，表示有可能脫水。

d、我沒可以嘗一下，新鮮而成熟的蘋果，口感請淡而帶有甜味，肉質脆而多汁，質地水靈靈的，沒有空隙感。

（2）梨 有14個品種，時間最長的為河北鴨梨和新疆的香梨。

a、河北鴨梨  我們稱之為水晶梨，從外面看，它的形狀象小葫蘆，呈乳白色，色澤越透明越好，表皮有無鐵銹斑，小麻點多不多，果柄新不新鮮，果柄的底部周圍打皺厲不厲害，如果在冬天要注意凍壞的梨表面看上去是灰暗色，埠頭名，沒有亮度，說明這梨是凍壞過的，到了末期，由于水晶梨的肉質細，質地脆而鮮嫩多汁，所以很容易壓傷，手感掂上去很沉，手捏不易凹進去說明它的水分還很充足，如果手感很輕，捏上去很容易凹進去，說明已經脫水，不能食用。

b、香梨  以新疆庫爾樂的口感最好，皮薄肉細味甜多汁，一般和鑒別水晶梨的方法相同，香梨為11——12克的為特級梨，肚臍凹進去的為母梨，芯小，香梨其顏色青黃，略帶條紅，如果凍壞的為安青色有霉為，形狀為橢圓形。

(3) 西瓜 大部分西瓜，瓜體整齊均勻，果形渾圓，不是畸形。表皮要光亮清新光滑，條紋花斑要清晰，深色花紋和淺色花紋之間的反差要強，表皮要掛有白霜。西瓜的底部有一小部分與泥土接觸，得不到陽光的照射，其顏色呈老黃色的為成熟度好的瓜，呈白色的應為生長期短成熟度較差的瓜，頭尾兩端要均勻，肚臍部與瓜蒂部凹陷較深而周圍肥大的為好瓜瓜柄為褐色，絨毛脫落彎曲為太熟的瓜。如果瓜柄呈青綠色，柄上有少許細毛，果柄直，不脫落不干枯為好瓜。拍打表面，瓜體內有震動感，有咚咚聲，用手指輕壓有彈性為薄皮瓜，成熟度好是好瓜，如果篤篤聲的為生瓜，撲撲的為過熟瓜。

(4) 香蕉  種類很多，可分為三大類，1、觀賞香蕉，如美人焦，紅花焦；2、纖維蕉，可作為麻織原料又稱麻焦；3、果蔬類香蕉，色澤鮮黃，頭柄略帶青色，表皮無斑點，果形歪曲，呈月芽狀，果柄短，果皮上有5-6個棱形，手感不軟不硬，香氣濃郁，肉質乳白色，口感甜而不澀，如果果皮呈老黃色或黑黃，表皮有斑點，容易脫落掉把，手握軟而無力，表示它已過熟，而表皮青，手握硬，表示還沒有成熟，沒有脫澀，不能食用。

(5)荔枝  分為三月紅、妃子笑、桂味，烏葉

三月紅  為荔枝中的早熟品種，一般產自廣西，皮色青多紅少，果肩較大，果頂渾圓，果粒小，果肉蠟白色，肉厚，小核，但口味甜中帶酸；

妃子笑   也是較早成熟的品種，它的果實大，核小，果肉細嫩多汁，果皮脆而薄，表皮凹凸不規則，長滿尖錐刺手，尖錐之間密度大，果柄處于平圓，果頂呈現弧圓，果皮青中帶紅，為海南妃子笑口感紅。表皮尖錐不明顯，不刺手，果皮為青黃，為廣東妃子笑，口感略差于海南妃子笑；

桂味  在荔枝中口感是最好的品種，果圓球形，果粒較大，平均個重17克，果皮淺紅色，皮薄且脆，清甜多汁，有桂花香味，分大核、小核，為小核者多，桂味分“全紅”果皮鮮紅，和果肩上有墨綠色的“鴨頭綠”兩個品種，“鴨頭綠”為上品，量不大；桂味清甜可口，爽脆，有桂花香味，品質佳；

烏葉  為樹冠半圓形，枝條較直易斷，果實短心形，果頂圓，果皮龜裂片平，中部稍凹入，灰紅色，龜裂紋鮮紅色，手感有彈性。

打開整箱荔枝，首先用手去感覺是否有冷氣，再看冰塊的融化度，接下來看果實的大小，枝條多不多，還有悶壞的果實有沒有，果實的顏色是否正常，提起袋子看一下，滴下來的水是不是很清，聞一下是否有異味。

蔬菜的鑒別方法就簡單的多，一般都是靠目測來完成：

葉菜類，葉子要肥大，鮮嫩，莖要硬挺，沒有蟲害，象

包心菜  就要以葉球包緊實程度為標準，顏色要嫩綠；

韭菜花  以花苞未開為佳，一旦開花后，莖部變的堅硬筋粗；

茭  白  以大個，皮薄色淺，肉質細嫩潔白無灰心；

西蘭花  菜體為嫩綠，表層有白霜，為不開花，花球要排緊密，不散開，葉柄要短而細??；

白花菜  一樣表面呈乳白色，越白越好；

山  藥 整體要粗壯堅實，斷面潔白有黏液，表皮無損傷。在冬天購買時要注意山藥是否凍傷，用手握住山藥幾分鐘，如果山藥表面出汗就表明山藥受過凍傷，如果發熱就表示沒有受凍，而凍過的山藥橫斷面的不是黏液是水，凍過且回暖的山藥會有硬心且肉色發紅。

3.2收貨后，門店要及時對商品進行分類，按6種保鮮處理進行處理。

3.3 陳列后的商品要時刻注意其鮮度的變化，及時做出相應的處理，商品在經過顧客的挑選，捏壓和陳列的時間的加長都會使其鮮度下降，削弱賣相并容易造成損耗，因此門店的崗位員工要及時進行臺面整理，確保臺面的整潔和商品的新鮮度。若濕度不夠，則要經常噴水。

3.4門店在上貨和補貨時要全數檢查商品質量，對商品要進行挑選和清洗，對不良的商品要挑揀出并及時處理，（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）當無法售賣的商品也要做好報損記錄再及時丟棄，防止細菌的生長。要盡可能做到“推陳出新”，“先進先出”。

3.5營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。

3.6、要盡可能做到“推陳出新”，“先進先出”。

3.7 葉菜類的蔬菜和臨時性的水果，如：草莓、楊梅，桃子、葡萄等不易長時間保存，所以我們無需做到每日清，但要合理安排好促銷的時間和價格。

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