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中央國家機關愛衛會關于開展創建健康食堂活動的通知

（國機愛衛會［2010］1號）

中央國家機關各部門、各單位愛衛會：

為深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》和全國愛衛會辦公室建設健康城市、北京市愛衛會開展創建健康單位的總體要求，加強中央國家機關食品安全管理，提高廣大干部職工的健康水平，中央國家機關愛國衛生運動委員會決定，在中央國家機關各部門、各單位開展創建健康食堂活動。有關事項通知如下：

一、主要目標

以《中央國家機關健康食堂標準》（附后）為依據，以開展創建健康食堂活動為載體，全面貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，在職工食堂建設和發展的基礎上，進一步解放思想，轉變觀念，創新管理方式，完善設施設備，把傳統的“吃飽吃好”的餐飲理念和飲食習慣，逐步轉變到“營養、安全、健康”方面上來，發揮職工食堂維護食品安全，增強干部職工健康素質的主渠道作用，為機關工作的高效運轉提供有力保障。經過努力，到2012年各部門、各單位機關職工食堂有80%以上達到《中央國家機關健康食堂標準》。創建活動主要目標是：

（一）實行科學營養配餐，葷素搭配，營養均衡，綠色食品和有機食品使用率達20%，提高餐飲食品健康質量和服務水平。

（二）實施健康綜合干預，對就餐人群進行健康營養知識宣傳，更新飲食觀念，落實控油控鹽指標；建立健康檔案，針對不同就餐人群配備健康干預食譜，努力使就餐人群健康指標有明顯提升。

（三）全面推行食品衛生量化分級管理制度，基本達到B級以上標準；食品留樣合格率100%。

（四）建立食品安全檢測制度，檢測設施配備率和檢測實施率達到100%；食堂使用主要農產品的質量安全水平達到國家標準，蔬菜等食品原料高毒農藥殘留檢測合格率達98%以上。食品進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬、質量承諾、不合格食品的可追溯實施率達到100%。

（五）達到北京市無煙餐飲單位標準，病媒生物防制合格率100%，為干部職工提供健康營養、衛生安全、服務舒適、環境優美的就餐條件，就餐人員滿意率和基本滿意率達到80%以上。

（六）建立健全食品安全事故應急工作機制，有效防控食物中毒事故。

二、考核驗收

中央國家機關愛衛辦負責各部門、各單位機關職工食堂的創建工作；各部門、各單位負責所屬在京單位職工食堂創建工作。

各部門、各單位凡自查達到《中央國家機關健康食堂標準》的職工食堂，自2010年起每年12月份可向中央國家機關愛衛辦提出驗收申請，中央國家機關愛衛辦適時組織健康食堂考核驗收。

經考核驗收，對達到健康食堂標準的職工食堂，授予“中央國家機關健康食堂”標牌；中央國家機關愛衛辦將定期或不定期對“中央國家機關健康食堂”進行復查，對不合格者，取消其資格，收回標牌。

三、工作要求

（一）提高認識、加強領導。開展創建健康食堂活動是把食品安全責任制和健康措施落實到基層的有效形式，是不斷提高職工食堂管理水平和干部職工健康素質的重要措施。要提高認識，加強領導，齊抓共管，精心組織，確保創建健康食堂活動取得實效。

（二）制定計劃，加強管理。要依據創建健康食堂的目標、任務和標準，制定本單位創建健康食堂的計劃和保障措施，進一步完善各項管理制度。要把創建工作與職工食堂日常管理有機結合，突出重點，明確責任，抓好協調，摸清問題，有針對性的開展創建活動，做到組織到位，人員到位，責任到位，措施到位。

（三）完善設施，夯實基礎。要按照《中央國家機關健康食堂標準》，著力抓好職工食堂基礎設施的建設，進一步完善食品安全檢測設施和儀器的配備，認真解決設施設備落后、短缺和不配套等問題，不斷夯實食品安全工作的硬件基礎。

（四）認真宣傳，加強培訓。各部門、各單位要加大

對創建健康食堂活動重要意義的宣傳力度，強化創建意識，創新健康理念，營造有利于創建活動的輿論環境；要加強從業人員的食品安全法規、健康食堂標準、營養配餐、食品安全檢測、餐飲烹飪技術、服務技能等方面的培訓，為創建健康食堂提供人才保障和技術支持。

中央國家機關愛衛會

二Ｏ一Ｏ年四月二十八日

中央國家機關健康食堂標準

為有效開展創建中央國家機關健康食堂活動，貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，加強中央國家機關機關食堂食品安全管理，增強干部職工健康素質，特制定本標準。

一、組織管理到位

1、建立創建健康食堂活動辦事機構，由一名主管食堂的領導抓創建健康食堂工作的落實。有創建健康食堂的工作計劃。

2、各項管理制度完備，開展創建健康食堂活動的檢查記錄等書面材料、活動照片齊全，工作檔案規范。

3、配備食品安全管理員，高級以上廚師技術人員占從業人員的30％以上；定期組織從業人員參加職業技能培訓，餐廳服務員有職業資格證書的達到70％以上。

4、營業執照、餐飲服務許可證、食品流通許可證等齊全有效。

5、突發食品中毒事件應急預案完備，當年無重大食品安全事故。

二、設施設備完善

1、配置食品檢驗化驗室或農藥殘留快速檢測設備。

2、洗滌、通風、防腐、防塵、防蠅、排風抽煙、污水排放、密閉垃圾容器等齊全完好；上下水道通暢，有防鼠網。

3、清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉菜池標識明確、消毒設備標識清楚、效果可靠。

4、天花板、排氣罩無煙垢；墻皮和油漆無脫落無油污。

5、配備食品專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度。

6、垃圾、泔水容器密閉完好，餐余垃圾實施分類處理（可回收和不可回收）。

7、粗加工間、進貨、存菜間獨立設置；磁卡售飯，不直接接觸錢款。

8、冷葷間“五?！甭鋵?，設專用更衣室、洗手設施，冷葷食品窗口傳菜，消毒燈安裝到位，冷葷間有門簾或幕布，設獨立空調。

9、工具、用具、餐飲具材料符合國家標準，儲存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用無毒、清潔的材料包裝，禁用有色塑料容器。

三、食品加工制作規范

1、食品加工流程做到生進熟出一條龍，確?！八倪^關”（一洗、二刷、三沖、四消毒）。

2、加工食品做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離存放；生熟工用具、容器、冰箱要分開使用。

3、食品原料新鮮，存放分類分架，離墻隔地，防塵防蠅。

4、配菜與出菜盤專用，標志明顯；刀具無銹，蓋布潔凈，正反標志清晰。

5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化學方法洗凈、消毒，達到光、潔、澀、干，密閉存放。

6、工用具保持清潔、定位存放，菜墩立式存放；藥品、蒼蠅拍按規定位置存放。

7、廢棄物、垃圾及時清運、日產日清，盛放垃圾容器清潔、美觀，定期消毒。

8、操作間地面、墻壁、門窗、桌椅清潔無油污，無灰塵，無雜物，干凈整齊；個人物品集中擺放。

9、加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購熟食品須重新加熱。食用食品的中心溫度不低于60℃（使用專用食品溫度計測量）。

四、食品進貨與儲存安全可靠

1、與供應商簽定食品安全責任書；食品入庫前實行安全質量驗收，大宗食品檢驗三證（衛生證、化驗證、合格證），購貨合同、發票齊全，確保進貨食品及原材料100％可追溯。

2、主副食庫管理由專人負責并嚴格登記，每種主副食原材料、調料進貨登記齊全。

3、庫房分類存放食品原料，先進先出，專室專用，無個人物品。食品儲藏做到分類分架，離墻隔地，無病媒生物污染。

4、運輸食品、裝卸食品時的包裝、容器和工具無污染，食品原料去掉外包裝進操作間，雞蛋進操作間倒箱。

5、建立農藥殘留快速檢測制度，食品檢驗人員對采購的蔬菜、水果等食品原料進行抽樣檢測，農藥殘留超標的食品原料禁止使用。

6、建立食品留樣制度，留取當餐供應所有菜肴，每份不少于100克，有標簽標明菜名，在規定位置冷藏存放24小時。

五、病媒生物防制有效

1、病媒生物防制合格率100%，無蚊蟲滋生現象，染鼠、蠅、蟑率3%以下。

2、消毒、監測報告和消殺記錄齊全；委托A或B級資質專業機構進行病媒生物消殺和清洗消毒中央空調通風管道。

3、食堂內安裝的紗窗、紗門、門簾、風幕、自動門等無破損；各類管道設施安裝防鼠裝置。設置的鼠盒、毒餌新鮮有效；防蠅簾防蠅燈完好有效。

4、餐廳、操作間墻壁無洞穴和縫隙；滅蠅燈懸掛距地面2米左右高度，排水出口和排氣口應有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

5、庫房裝有可防止有害動物侵入的網罩和裝置，庫房門包鐵皮，設防鼠板，無裂痕、破損。

六、營養和健康干預

1、落實控油、控鹽措施，并在食堂、餐廳醒目位置提示食品的營養搭配。

2、飯菜品種正餐達25種以上，設置健康干預食譜（慢性病人群食用）。主要飯菜品種標注營養成分或食用建議。

3、配備專兼職食品檢驗員、營養師和營養配餐員。

4、分析單位職工每年體檢結果，對患有慢性病人群進行特殊營養干預并建立就餐人員健康檔案。

5、采取多種形式，定期開展健康知識宣傳，有固定的宣傳陣地，引導職工養成良好的飲食習慣，掌握自我保健知識。

七、從業人員健康管理

1、一線人員健康體檢合格率100%。

2、職工有更衣室或個人更衣柜，有洗手、洗浴設施。

3、冷葷間具備二次更衣條件。

4、工作時間必須穿工作服，戴工作帽（包括管理人員）。

八、餐飲環境良好

1、達到北京市無煙餐飲單位標準。

2、就餐環境舒適優美，設立特殊就餐服務區。

3、餐廳內外環境干凈、整潔，周圍無污染，無衛生死角，無亂堆、亂放雜物。

4、食堂設洗手池、衛生間，保證設備完好。

5、節約糧食，節能減排，符合環保要求。

6、就餐人員滿意率和基本滿意率達到80％以上。

廣東好來客餐飲管理有限公司是一家以餐飲服務為核心，并涵蓋農場種植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐飲人才培訓、食品安全檢測、食品科技研發的綜合型企業。好來客采用“綠色食材基地+4D管理廚房+創新餐飲服務”的經營發展模式，保障客戶膳食健康安全，以創新管理引領后勤產業革命，全力打造從田地到餐桌的綠色通道。