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【摘要】技工學校食堂餐飲衛生安全關系到學校師生的健康和技工學校的穩定，越來越受到全社會的關注。隨 著技工學校后勤社會化改革的不斷深入，技工學校食堂餐飲衛生安全管理顯得更加重要，分析了當前技工學校食堂餐飲衛生安全管理的現狀，提出技工學校食堂餐飲衛生安全管理的總體思路及措施。

全國技工學校實行后勤社會化改革以來，各技工學校食堂逐步實現社會力量承包經營，適應了社會主義市場經濟條件下技工學校后勤社會化改革的需要，為技工學校后勤部門減輕了負擔，也帶來了一定的經濟效益。

但在改革過程中也隨之產生了餐飲衛生安全方面的新問題和新隱患。同時，原有的餐飲衛生安全理念及餐飲衛生安全管理的措施和方法已經不能滿足現實需要。因此，正視當前技工學校食堂餐飲衛生安全管理中存在的問題，制訂切實可行的改進措施，以加強技工學校餐飲衛生安全管理，對于保證技工學校食堂的餐飲衛生安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩定具有重要的現實意義。

一、技工學校食堂強化餐飲衛生安全管理的重要性

技工學校食堂承擔著為師生提供飲食保障的重要任務。技工學校食堂是勞動密集型服務業，其服務方式、服務對象和從業人員狀況決定了技工學校食堂是餐飲衛生安全的高風險組織。伴隨技工學校辦學條件的極大改善、學生及家長對技工學校食堂餐飲期望值和消費能力的日趨提高、社會對技工學校食堂餐飲衛生安全問題的不斷重視，強化食堂食品衛生安全管理理應成為技工學校食堂標準化建設的重要內容。

二、技工學校食堂餐飲衛生安全管理現狀

當前，技工學校的后勤服務大多實行社會化管理，技工學校食堂餐飲工作一般也實行外包的形式，由社會餐飲企業承包經營。因此，技工學校食堂餐飲衛生的管理機制發生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但在餐飲衛生安全管理方面存在著不少隱患。 這主要表現在：

1、 社會餐飲企業存在重利益輕衛生的傾向

社會餐飲企業承包經營技工學校食堂，追求最大化的利潤是其內在動力和終極目標，當餐飲衛生安全與經營者的利益發生沖突時，經營者往往把自己的經營利益放在首位，同時由于食堂承包經營者在承包過程中，競價承包，上繳承包額較高，為了收回成本而買一些廉價的劣質原料和食品，如陳年霉變的大米，劣質植物油，病豬、死豬肉或一些沒有檢疫證的豬肉等，造成嚴重的衛生安全隱患。

2、短期效益與食堂硬件設施投資的矛盾

技工學校食堂由社會餐飲企業承包經營，實行獨立核算、自負盈虧，并與學校簽定的大多是兩三年的短期合同，硬件的投資不會直接給餐飲服務帶來經濟效益，社會餐飲公司甚至擔心用于硬件投資的資金在承包經營期間無法收回，因此很多社會餐飲企業不愿意或者將利潤的很少一部分用于食堂硬件設施的添置與改造。

3、社會餐飲企業缺乏技工學校食堂餐飲衛生管理經驗

學校食堂服務的人數較多，經營的范圍較廣，經營的品種和數量較多，不少社會餐飲企業缺乏這方面的管理經驗，沒有建立安全責任制度、工作人員崗位職責、衛生操作流程等管理制度，食堂內部管理混亂，給食品的衛生安全埋下了隱患。

4、社會餐飲企業從業人員流動性大，餐飲衛生 安全知識匱乏

社會餐飲企業為了降低人員成本，其餐飲從業人員大部分是從當地聘請的文化素質較低、年紀較大的臨時工，學期結束時，部分人員用工關系也隨之解除，增大了餐飲從業人員的流動性。同時，聘用的員工缺乏安全衛生知識，安全衛生意識淡薄。

此外，每學期開學前后又新招大量外來民工，未經健康檢查，也未經衛生知識培訓即上崗的現象很多，這些現象和問題增加了餐飲衛生安全隱患。

三、技工學校食堂餐飲衛生安全管理的對策

1、技工學校食堂餐飲衛生安全管理的總體思路

技工學校食堂就餐人口密集，開飯時間集中，而且大學生食量較大，飲食衛生顯得尤為重要，一旦發生食物中毒，后果往往非常嚴重。因此，要切實加強技工學校食堂餐飲衛生安全的管理，就要強化教育主管部門和技工學校領導對餐飲衛生安全的認識；盡快完善有關保障餐飲衛生安全的法律、法規及其實施辦法；加強食品原料采購、生產加工、銷售過程的食品衛生安全控制；加強食堂從業人員的餐飲衛生安全知識培訓和職業素質教育；建立技工學校食堂HACCP系統，從而為廣大師生提供安全、衛生的餐飲。

2、加強技工學校食堂餐飲衛生安全管理的措施

（1）建立、健全技工學校食堂餐飲衛生安全管理責任 制 為加強技工學校食堂餐飲衛生安全管理，確保師生的身體健康，就要將技工學校食堂餐飲衛生安全管理責任分解到各有關部門和有關責任人，明確從校長到具體工作人員的職責，做到層層把關、責任到人、各司其職，確保各項規章制度落實到人。同時，技工學校應成立由分管校領導為主任，學校后勤管理部門、學生管理部門、團學部門、校醫、餐飲經營企業、學生會為成員的膳食委員會，履行日常的定期和不定期的食堂餐飲衛生檢查和監督。

（2）規范食品采購和驗收程序，加強對原材料采購、儲存環節的監控與管理 保證食堂餐飲衛生的安全必須從源頭抓起，技工學校要嚴格遵守餐飲業食品原材料進貨索證、索票和驗收制度，規范餐飲經營企業進貨渠道，堅決杜絕“三無”產品，確保各類食品物資的質優價廉。同時加大檢查、監督力度，杜絕腐敗、過期、變質的食品原材料進入技工學校食堂，確保技工學校食堂食品原材料的安全，從而保證師生的身體健康。

（3）嚴格制度，加強規范化管理 為確保技工學校師生的身體健康和生命安全，技工學校后勤部門要加強規范化管理，餐飲經營企業必須按照衛生主管部門的要求辦理《餐飲服務許可證》并按期年檢，建立、

健全一套完整的餐飲衛生管理制度，如《食品采購制度》、《食品管理制度》、《食品安全與衛生責任人制度》、《飲食衛生制度》、《倉庫保管責任制》、《餐具消毒制度》等。要不斷培養食堂從業人員的衛生意識，逐漸增強他們遵守規章制度、法紀法規和食品衛生管理條例的自覺性，使每位食堂從業人員自覺成為知法、懂法、守法的經營者，讓經營單位切實做到餐飲衛生，環境整潔，流程合理，操作規范。

獲得的基礎證件，堅決杜絕無證上崗的現象發表。同時，要特別關注食堂從業要特別關注食堂從業人員的思想品德與心理健康狀況，對有不良行為和心理問題的人員，要及時進行教育和疏導，并加強相應的管理。 技工學校食堂的餐飲衛生安全關系到師生的身體健康和生命安全，關系到技工學校教學秩序的穩定，關系到技工學校的健康發展及社會和諧。雖然，隨著后勤社會化的改革不斷深入，技工學校餐飲衛生安全的管理所面臨和會遇到的問題將層出不窮，但只要正視技工學校食堂餐飲衛生安全管理的現狀，認真分析產生餐飲衛生安全問題的原因，并據此提出相應的管理對策和措施，在全社會和技工學校的重視下，一定能開創餐飲衛生安全管理新局面，做廣大師生滿意的餐飲事業。

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